2017/9/5 更新
調味料シリーズ・第2弾は『味噌』です。
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味噌の選び方、ご存じですか？
味噌は醤油と並んで日本の食卓に欠かすことの出来ない調味料です。味噌汁はもちろん、煮物や炒め物や鍋、色々な料理の隠し味にも使える万能の調味料であると共に、あらゆる病気に効き、放射能すら取り除くという日本人の健康を古くから支えてきた素晴らしい調味料です。
しかし残念なことに、他の調味料と同様、味噌もスーパーに並ぶような一般的な市販品は残念なものが多いです。選び方を間違えば、むしろ病気の原因になることさえ懸念されます。
そこで今回は、味噌の栄養と効能、そして本当に良い味噌の選び方を紹介します。
日本人として、味噌の本来の作り方とその優れた効能を、是非知っておきましょう！
※今回の記事はかなりボリュームが多めです！
本当に良い味噌だけが知りたいと言う方はこちらをどうぞ。
味噌の栄養と効能
まず味噌に含まれる栄養と、その効能を知っておきましょう。
味噌は調味料の中でも群を抜いて栄養が豊富です。主成分のタンパク質（アミノ酸）をはじめ、全てのビタミンB群、複数のミネラル（ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、鉄分など他多数）、食物繊維も豊富で、さらにオメガ３系脂肪酸やオメガ６系脂肪酸などの有用な脂質まで含みます。
そのため様々な病気に対して効果が期待でき、ガンや脳卒中などの生活習慣病はもちろん、高血圧や肥満、アトピーや脂肪肝など、実に多岐に渡ります。
スーパーの味噌は『味噌もどき？！』
では次に、スーパー等で売られている一般的な味噌がどう作られているのかを知っておきましょう。
熟成期間はわずか 3ヶ月 です。人工的に培養された菌を使い、ステンレス容器の中で強制的に発酵させられます。発酵し味噌ができあがった後は、発酵を抑え見た目の良さを保つためにこの菌をアルコールで殺し、保存期間を伸ばすために食品添加物を用いることもあります。
使用する大豆はもちろん 海外産 です。大規模農場で大量の農薬や化学肥料を使って栽培された大豆を輸入しています。『遺伝子組み換えでない』との表記で安心・安全さをアピールしていますが、大量の農薬と化学肥料を使っている時点で安全とは決して言い切れません。
さらにこうした味噌の中には『出汁（だし）入り』のものまで存在します。この出汁は言うまでもなく化学調味料を使用しています。
ここまで来ると、もはや味噌とはいえません。自然の力を借りて作る自然のままの調味料であるはずの味噌が台無しです。
スーパーに並ぶ味噌は『味噌もどき』なのです。
本当に良い味噌の選び方・３つ
前置きが長くなってしまいましたが、ここからは上記の点を踏まえて本当に良い味噌の選び方を簡単に３つ紹介します。
良い味噌の選び方１：厳選された大豆・米麹・塩のみで作ったもの
味噌の材料は 大豆・米（米麹）・塩 のみです。これらの材料のみを使用し、かつ厳選されたものであること が何よりも大事です。
具体的には、オーガニック栽培の大豆と、同じくオーガニック栽培のお米から作られた米麹、そしてミネラルをたっぷり含んだ塩を使用しているものが望ましいと言えます。
オーガニック農法で栽培された大豆と米は水分をよく含むため、安心・安全で味わい深いだけでなく、菌のはたらきが活発になり発酵しやすくなるというメリットもあります。
塩にこだわる理由は、ミネラル分が豊富だからです。味噌に含まれる複数の豊富なミネラルは塩によってもたらされるものです。
蛇足ですが、水にもこだわるとさらに良し。水道水には塩素や有害な物質が多く含まれているため、せっかく良い大豆・米麹・塩を使っても栄養が台無しになり、塩素などの物質が化学反応を起こすことも考えられます。
このように、味噌も他の調味料と同様に材料にこだわったものであることが大前提です。
良い味噌の選び方２：熟成期間が１年以上のもの
続いて重要なのが 熟成期間 です。最低でも１年以上は熟成した味噌 を選ぶようにしてください。
前述したように、スーパーで売られている一般市販品はわずか３ヶ月しか熟成期間を設けていません。この期間を短縮するために人工的に作られた菌を使うのですが、味と品質の均一化ができるというメリットがある一方で、発酵することで得られるはずの栄養素はほぼ失われます。
これは習い事と同じです。３ヶ月間で辞めてしまった人よりも、１年間みっちり練習を積んだ人の方が上手であるように、１年以上の長い時間をかけて材料同士が作用し合うことで、タンパク質やビタミンB群、ミネラルなどを豊富に含むスーパーフードになるのです。
良い味噌の選び方３：木樽で仕込んだもの
最後は仕込む環境。木樽で仕込んだ味噌 が最適です。
理由はただひとつ。味噌を作るのに有用な菌が棲みつくからです。
スーパーに並ぶ大手メーカーの味噌は、ほとんどがステンレスの容器の中で作られます。ステンレスは、容器内の温度や湿度を一定に保つことができ、メンテナンスも楽なので、味噌の品質の均一化と低コストで作れますが、重大なデメリットもあります。
ステンレスは自然のものではないため、発酵に必要不可欠な菌がはたらかないのです。
そのため、前に書いたように人工的に培養された菌と発酵促進剤で強制的に発酵させるのですが、ステンレス容器は味噌を作り終えたらメンテナンスのために洗い流すので、これらの菌は失われます。
一方、木樽はメンテナンスの手間がかかりますが、菌が長年に渡って棲みつくため、味噌がより味わい深く熟成され、これが味噌の蔵元ごとの『味の個性』になります。
日本酒も蔵元ごとで個性があるように、味噌も蔵元さんによって個性があり、これが味噌選びの醍醐味のひとつだと僕は考えています。
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関連記事：Amazonプライム会員の特典メリット14個 全まとめ
おすすめの味噌
それでは、ここからは上記の３つの条件を全て満たし、さらに全て自社醸造を行っているメーカーに絞っておすすめの味噌をご紹介します。
※いつものように、手に入りやすい＝amazonで買えるものに絞ってみました。
マルカワみそ
HP：http://marukawamiso.com amazonの販売ページはこちら
ぼくの知る中では、恐らくこのマルカワみそが日本で最も味噌作りに力を入れているメーカーで、福井県にあります。
材料から製法まで、とにかく“自然のままに”というこだわりを持っています。ホームページを見ると、経験と歴史に裏付けされた知識の豊富さと、店長さんの人柄が伝わってきて、本当に誠実に味噌作りをされているのがよくわかります。
自然のままと聞くと、塩辛くて無骨な味わいと思うかもしれませんが、この味噌は違います。大豆の自然甘みがほのかにして、出汁をとらなくてもこれだけで十分な程、うま味もたっぷりです。
ちなみに、自分で味噌作りができるセットも販売していて、手作り教室まで開いています。
とにかく味噌作りへのこだわりが半端ないメーカーさんです。迷ったら、とりあえずここを選べばハズレはありません！
マルカワみその代表的な製品
自然栽培味噌 未来
有機味噌 日本
手作り味噌セット
ヤマキ醸造グループ
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後日記事にする予定の醤油の選び方でも紹介するヤマキ醸造グループは、味噌作りも行っています。こちらは埼玉県にある醸造蔵です。
天皇陛下に献上する醤油を作っているほどのメーカーさんなので、とにかく材料へのこだわりがものすごいのが特長です。（ほとんどマニアに近いです。笑）
特に味噌の主原料である大豆は、100％自社栽培。農薬・化学肥料・除草剤も一切使わない自然農法で栽培された国産大豆のみを使っています。さらに味噌作りに使用するミネラル豊富な湧き水『神泉水』までも自社で管理し品質を保つほどです。
この材料へのこだわりが、天皇陛下に献上できる醤油を任されるほどの品質を産むのでしょう。
ちなみにヤマキ醸造グループでも定期的に『有機味噌作り教室』を開催しています。
ヤマキ醸造グループの代表的な製品
有機JAS玄米味噌
国産有機JAS豆味噌
ヤマト醤油味噌
HP：http://www.yamato-soysauce-miso.co.jp amazonの販売ページはこちら
ヤマト醤油味噌は石川県金沢市にあるメーカーさんです。
地元・金沢で生産された無農薬・無肥料栽培の材料を使用し、醸造に用いる木樽は80年以上も使用し続けているため、熟成に有用な菌がたくさん棲みついています。さらに金沢は名水の地として有名。味噌作りに最適な環境で作られています。
また、石川県などに代表されるいわゆる“加賀味噌”は、通常の味噌と異なり大豆よりも米の配分を多くしているのが特徴です。そのため、糖分がやや高く甘みがあり、普段スーパーの味噌をよく使う方はまずこの味噌から試してみるのがおすすめです。
ヤマト醤油味噌の代表的な製品
有機生味噌「かなえ」
蔵出し生ヤマト味噌
フリーズドライ味噌汁
さいごに
味噌は日本の伝統食にしてスーパーフードです。
今回、紹介した昔ながらの伝統製法で作られた味噌は、栄養が豊富なだけでなく本当に美味しいものばかりです。
蔵元さんによって個性があり、それぞれ特徴的な味わいなので、上記の選び方を元に是非あなたに合った味噌を見つけてください！
関連記事：『酢』の選び方！
関連記事：『味噌』の選び方！
関連記事：『醤油』の選び方！
