2017/9/5 更新
おすすめ調味料シリーズ・第1弾は『酢』です。
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あなたは普段、どんな酢を選んでいますか？
酢は人類史上最古の調味料と言われるほど歴史があり、一節にはなんと紀元前5000年の古代バビロニアで使われていたとか。一口に酢と言っても様々な種類がありますが、今回ピックアップするのは日本の家庭で最もよく使われる米を原料にした、いわゆる米酢。
酢はただ酸味を得るためだけの調味量ではなく、アミノ酸や豊富なミネラル群、ビタミンやナイアシンも含み、栄養面でも非常に優秀で健康面にもたらす影響が大きいのが特長です。
今回は、良い米酢の選び方と、おすすめの米酢をご紹介します。
良い米酢の選び方
良い米酢の選び方は主に２つ。シンプルでいて当たり前。でも、とても大事な要素です。
良い米酢の選び方1：原料は有機栽培（無農薬栽培）の米だけ
まずは原料からです。ズバリ、原料は有機栽培や無農薬栽培の米しか使っていないことが絶対条件です。
一般的な市販の米酢に使われている米は、安く仕入れることのできるものを使用しています。当然、農薬や肥料を使用し大量に生産した米であることは言うまでもなく、産地も明らかになっていません。
米酢の直接かつ唯一の材料は米です。米の質にこだわらなければ、本当に良い米酢は作ることができないのです。
また、市販の米酢によくあるのが、米に加えて酒かすやアルコール、アミノ酸等を加えているもの。これは本来の米酢の作り方には必要ない材料です。
酒かすやアルコールは発酵を促進させるために入れられ、そうやって作られた米酢には旨み成分が不足しているため、さらにアミノ酸を加えて味を調えるという処理を施します。
もともと栄養のない米に、さらに添加物が加わる米酢は、体に良いどころか逆効果にもなりかねません。
原材料は有機栽培や無農薬栽培の米だけ。まずはこれが大事です。
良い米酢の選び方2：昔ながらの『静置発酵法』
2つ目は製法です。昔ながらの『静置発酵法』で作られた酢が良いです。
静置発酵法とは、樽の中に米からできた酒かすを入れ、最低でも2～3ヶ月の長期間かけてじっくり発酵させる製法のことです。
醸造場に棲みついた酢の菌によってゆっくりと発酵しますので、複雑な旨みとミネラル群を豊富に含み、味に深みと個性が生まれます。それぞれの醸造所で味わいが異なるのも静置発酵法の米酢の醍醐味です。
これに対して一般に出回っている米酢は、わずか24時間で強制的に発酵を進める製法を用いて作られます。
専用機械のタンク内に材料を入れ、大量の空気を入れて高速でかき混ぜることで一気に発酵が進みます。空気に触れるということは酸化も著しく進むということなので、栄養素や旨みは失われます。そこで、前述したアミノ酸などの化学調味料を加えて味を調えるというわけです。
こうしてできた米酢は味にクセがないので、料理には合わせやすいというメリットはあるのですが・・・ここではあくまで「調味料も栄養だ」と捉えていますので、おすすめしていません。
昔ながらの静置発酵法で作られたものを選びましょう。
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関連記事：Amazonプライム会員の特典メリット14個 全まとめ
おすすめの米酢
以上を踏まえて、今回おすすめの米酢をご紹介します。手に入りやすいものに絞って厳選しました。
【センナリ】有機純米酢米の酢360ml ¥580程度
広島県にある、創業80年以上の歴史を誇るセンナリ株式会社の米酢です。
有機栽培のあきたこまちを100％使用し、さらに天然水仕込みで4ヶ月半もの間、静置発酵法でじっくり熟成させたものです。
天然の地下水仕込みのせいか、比較的まろやかな酸味が特長です。クセも少ないため、ドレッシングに使ったり、漬物（ピクルス）に使ったり、用途は多彩です。
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戸塚醸造店 純粋米酢 心の酢 500ml ¥820程度
山梨県にある戸塚醸造店製の米酢です。
夫婦2人だけで営んでいて、材料にも製法にもこだわり抜いた米酢を作っている醸造所です。
山形県産の無農薬コシヒカリとバナジウムをたっぷり含んだ富士山の伏流水を使用。しかもコシヒカリは、通常酢に使う量の約4倍もの量を贅沢に使って作られています。
☞公式サイト：戸塚醸造店
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飯尾醸造 純米 富士酢 360ml ¥600程度
京都にある明治26年創業の老舗醸造所です。
地元農家と協力し、古くから無農薬栽培に取り組みこだわり抜いて育てたお米を使用しています。
発酵に80～120日間かけた後、さらに240～300日間の熟成期間を設けた米酢は濃厚な味です。伝統を守りつつも、代を重ねるごとに創意工夫も重ねて、常に良いものを追求しています。
大山食品 純粋米酢 900ml ¥870程度
宮崎県にある醸造所です。
無農薬栽培のお米のみを使用し、さらに地元宮崎県綾町の名水を使って仕込んでいます。発酵・熟成期間を合わせて6ヶ月かけた酢は、自然な酸味が特長です。
さいごに
いかがでしたでしょうか？
酢といえばミツカンのイメージですが、実は日本全国にはこんなに多くの純米酢があります。そしてまだまだ紹介しきれてない老舗はたくさんあります。
ただ酸っぱいだけでなく、各醸造所によって本当に個性の出る調味料ですので、是非あなたのお気に入りを見つけてみてください。
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